Pandekager med Tomat, Rucola og Mozzarella

Super sommerlige pandekager med søde tomater, skarp rucola og blød mozzarella. De kan spises både som frokost og aftensmad, og du kan naturligvis skifte ud i grøntsagerne, som du ønsker.

Pandekager med Tomat, Rucola og Mozzarella til 2 personer

Ingredienser:

125 g. mel

1 æg

1 spsk. olivenolie

1 knsp. salt

2 dl. mælk

olie til stegning

250 g. cherrytomater, kvarte

100 g. rucola, skyllet

125 g. mozzarella, skiver

1 håndfuld basilikum

salt og peber

Fremgangsmåde:

1. Pisk mel, æg, olivenolie, salt og mælk sammen. Steg 4-6 tynde pandekager i olie.

2. Fyld pandekagerne med tomater, rucola, mozzarella og basilikum og krydr med salt og peber.