Pasta med Bagt Ratatouille og Græskarsalt

Ugens første opskrift fra aarstidernes veganske måltidskasse. En simpel pastaret med bagte grøntsager og lækkert græskarsalt. Retten kan også serveres som tilbehør.

Pasta med Bagt Ratatouille og Græskarsalt til 2 personer

Ingredienser:

1 aubergine (1 cm tykke skiver)

1 squash (1 cm tykke skiver)

20 g. græskarkerner

1 løg (finthakket)

3 fed hvidløg (finthakket)

1 tsk. spidskommen

½ chili (hakket)

1 dåse hakkede tomater

150 g. fuldkornspasta

Desuden: olie, salt og peber

Fremgangsmåde:

1. Drys aubergineskiverne med salt og læg dem i et stort dørslag ca. 10 min.

2. Vend aubergine- og squashskiver i lidt olie og læg dem på bagepapir på en bageplade. Bag 20 min ved 200 gader.

3. Kog pastaen i letsaltet vand.

4. Rist græskarkernerne ca. 3 min på en tør pande. Lad dem køle lidt af.

5. Steg løg, hvidløg og chili i lidt olie et par minutter. Tilsæt hakkede tomater og ½ dl. vand og kog ca. 15 min ved svag varme.

6. Knus græskarkernerne i en minihakker og bland lidt salt i.

7. Vend grønsager og drænet pasta i tomatsaucen og smag til med salt og peber. Server drysset med græskarsalt.