Salat af Grønne Asparges med Rejer og Mynte

Ugens tema: Asparges

Denne salat kan både være en fyldig forret og en lækker, let frokost. Jeg havde den med som madpakke på jobbet, og det var dejlig sommerligt med et godt stykke brød til.

Salat af Grønne Asparges med Rejer og Mynte til 2 personer

Ingredienser:

250 g. grønne asparges

1 squash

200 g. rejer

1 citron

2 tsk. olivenolie

½ forårsløg

1 håndfuld mynte

salt og peber

Fremgangsmåde:

1. Skær asparges i mundrette snitter og blancher dem 2 min i kogende letsaltet vand. Overhæld dem med koldt vand og lad dem dryppe godt af.

2. Skær squash i mindre stykker og bland med asparges og rejer.

3. Riv 2 tsk. citronskal og pres 2 spsk. citronsaft. Bland det med olivenolie, finthakket forårsløg og grofthakket mynte. Smag til med salt og peber.

4. Vend salaten med dressingen lige før servering.