Spinatmuffins med Feta, Hytteost og Pestofriskost

Denne opskrift stammer fra bloggen Julie Karlas Køkken. Jeg fandt den i et gammelt madmagasin og tænkte, at hvis Julie selv har valgt den som en af hendes favoritter, så måtte den være god. Og det er den helt sikkert. 

Jeg spiser meget sjældent low carb, da jeg i bund og grund mener, at sundhedsmyndighedernes anbefalinger er de sundeste, men dermed ikke sagt, at det ikke kan spises til nogle af måltiderne. Jeg spiste muffins til frokost og det var rigtig let at have dem med som madpakke med friskosten i en lille bøtte ved siden af. De kan også sagtens spises til aftenmad med en god skål salat. Portionen er beregnet til 4 personer, men da jeg bruger en fedtfattig version af alle mejeriprodukter blev kalorieindholdet ret lavt, så jeg spiste 4 muffins til frokost. Til aftensmad vil jeg beregne hele opskriften til 2 personer, hvis der kun er salat til.

Spinatmuffins med Feta, Hytteost og pestofriskost til 2 personers aftensmad eller 3 personer frokost

Ingredienser:

150 g. frisk spinat

4 æg

100 g. hytteost (jeg brugte Cheasy 1,5 %)

100 g. feta (jeg brugte Levevis salattern)

100 g. hvedemel

1 tsk. salt

peber

75 g. friskost (jeg brugte Philadelphia Light)

1 spsk. basilikumpesto

Fremgangsmåde:

1. Skyl spinaten og lad den dryppe godt af. Blend den i en foodprocessor (eller ad flere gange i en minihakker) sammen med æggene til en jævn masse. Hæld massen i en skål.

2. Tilsæt hytteost, smuldret feta, hvedemel, salt og peber.

3. Fordel i 8 eller 9 muffinforme og bag 20-25 min ved 200 grader.

4. Rør friskost og basilikum sammen og server til muffins sammen med en skål salat.