Minestronesalat

En sund og nærende frokost kommer man bare længere på. Denne frokostsalat er vegansk, men fuld af proteiner, fuldkorn og vitaminer. Den kan sagtens laves til nogle dage ad gangen. 

Minestronesalat til 3 personer

Ingredienser:

120 g. fuldkornspasta

75 g. grønne bønner i 1 cm. stykker

1 rødløg, finthakket

1 fed hvidløg, finthakket

1 tsk. olivenolie

2 gulerødder, små tern

1 lille squash, små tern

1 spsk. æbleeddike

1 dåse blandedebønner (eller din favorit), skyldet og afdryppet

125 g. cherrytomater, halve

½ spsk. olivenolie

½ potte basilikum, grofthakket 

salt og peber

Fremgangsmåde:

1. Kog pastaen i letsaltet vand.

2. Kog bønnerne med de sidste 4 min. Hæld vandet fra og køl af i koldt vand.

3. Steg løg, hvidløg, gulerødder og squash bløde i olie. Hæld det i en skål og tilsæt vineddike. Lad det køle lidt af.

4. Tilsæt olie, bønner, tomater, pasta og basilikum. Smag til med salt og peber. Server eller pak i 3 plastbøtter.