Grillede Grøntsager med Couscous og Persillepesto

Ugens anden middag fra aarstidernes veganske måltidskasse er en virkelig lækker grøntsagsret. Persillepestoen er virkelig velsmagende og gør hele forskellen. 

Grillede Grøntsager med Couscous og Persillepesto til 2 personer

Ingredienser:

20 g. græskarkerner

100 g. couscous - helst fuldkorn

1 stor aubergine (1 cm skiver)

1 fed hvidløg (pillet)

1 potte persille (blade og fine stilke)

1 rødløg (både)

1 stor squash (1 cm skiver)

200 g. cherrytomater

½ citron (saften)

Desuden: olie og salt

Fremgangsmåde:

1. Rist græskarkerner på en tør pande og køl dem lidt af.

2. Hæld 2 dl. kogende vand og lidt salt over couscous i en skål og dæk med en tallerken.

3. Drys aubergineskiverne med salt og lad dem dryppe af i en sigte.

4. Læg græskarkerner, hvidløg og ½ dl. olivenolie i en minihakker og blend til en glat masse. Tilsæt persille og blendt videre til en jævn masse. Tilsæt evt. lidt mere olie indtil konsistensen er en tyk pesto.

5. Tør aubergineskiverne med køkkenrulle og steg dem ca. 6 min i lidt olie på en stor pande. Læg dem på en tallerken.

6. Steg samtidig rødløg i lidt olie på en anden pande ca. 8 min. Læg dem på en tallerken.

7. Steg squashskiver i lidt olie på den store pande ca. 6 min. 

8. Steg tomaterne i lidt olie til de netop er gennemvarme og begynder at briste. 

9. Rør rundt i couscous med en gaffel og smag til med citronsaft og salt. 

10. Anret couscous med grøntsager og persillepesto.